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烤麸的由来

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王明军 发表于2014/12/17 8:14:38
健康方法

前不久,有朋友问:烤麸的称呼是怎么来的?烤麸制作和菜肴烹饪的方法与“烤”的含义毫不沾边,“烤”与“麸”怎么走到一起并成为一个词组的?“烤”怎么理解?坊间有烤麸与“靠夫”同音,旧时具有依靠丈夫之说;烤麸在制作工艺中,有火烤加温发酵的过程,所以称为烤麸。实际这两种说法都属于臆想之说,站不住脚。

    烤麸诞生于何时,具体时间无从考证,但澄粉和烤麸的食用普及是在唐宋时期。澄粉在唐代景龙年间称为“太例面”,而烤麸则称为“麸”。澄粉又称澄面、澄粉、汀粉、小麦淀粉。是一种无筋的面粉,成份为小麦。可用来制作各种点心。加工过的面粉,用水漂洗过后,把面粉里的粉筋与其他物质分离出来,粉筋成面筋,剩下的就是澄面。而面筋经过发酵、蒸熟,称为麸。南宋吴自牧在《梦梁录》记载了都城临安市井酒肆的烤麸菜肴:鼎煮羊麸、乳水龙麸、五味熬麸、糟酱烧麸、麸笋素羹饭、麸笋丝假肉馒头、笋丝麸儿等。诗人王炎在《山林清供杂味咏·麸筋》中写道:“色泽似乳酪,味胜鸡豚佳。一经细品嚼,清芳甘齿颊”。把面筋看做是胜过鸡豚的佳味妙品。宋代葛长根咏诗赞美烤麸更给我们提供了一条重要信息,烤麸的制作在唐宋时期就与豆腐坊在一起生产的。且看:“结庵白云处,山供味味新。嫩腐虽云美,麸筋最清纯。”大致意思是坐落在山间的修道之处,美食多多,嫩豆腐虽然好,但烤麸更好吃。无意中把豆腐和烤麸归为一类。

    由此可见,南宋把粉筋称为“麸”,一个单字表示。像“五味熬麸”就是现在上海本帮菜继承的“五香烤麸”。纵观各种口味的烤麸做法,无论辅料如何变化,基本都归为一种烹饪方法:将预熟的原料放入锅内,加适量的汤水和调料烧开后改中火或小火加热,至原料软烂入味时改用旺火收汁,留少许汤汁成菜的技法。而这种常用烹饪方法在我国西南官话称为“焅”。而“焅”的异体字为“火靠(一个字)”,与“烤”同音。问题出在“火靠(一个字)”近代已经不用,现在的字库无法显示该字,所以人们将错就错,默认沿用“烤”字代替,这就是“烤麸”词组的由来。另外,宁波人还有用相同烹饪方法“火靠(一个字)”烧制的青菜称为“烤菜”,其叫法沿用至今。

    烤麸为何能成为我国食文化中的重要食材,这得益于武则天在位期间,为了报答佛教曾经给予上位的帮助,在全国范围内大修庙宇,而较大的寺庙都配有豆腐坊的设施,自然,烤麸也搭上了快速推广的便车,不仅是素食佳肴,还成了全国家喻户晓的平民美食。

    至于功德林素菜馆在近代将烤麸的传统方法加以创新,采用与众不同的熟面筋炸至硬脆,再加调味烧制而成栗色、软糯、香味浓醇、甜咸适口的美食,此乃后话。

五香烤麸的来历: 

成因:五香烤麸,因用多种调味制成,故名。因它是上海功德林素菜馆的特色名菜,故又名“功德烤麸”。

历史:当时上海一般菜馆的烤麸,都是用豆制品工场制成的熟面筋,加调味烧制而成。它吃口虽软,但不入味。功德林素菜馆从1933年开始就自设工场,自制熟面筋。其烹制方法也与众不同,可使烤麸更为入味。这种烤麸质优味佳,颇受人们喜爱。著名爱国防大学士沈钧儒、邹韬奋、李公朴、沙千里、史良、章乃器、王造时等都曾是功德林的座上客。史良生前有《怀念功德林》一文,说到“七君子”对功德林素菜推崇备至。

特点:用熟面筋炸至硬脆,再加调味烧制而成。成菜呈栗色,香味浓醇,烤麸软糯,甜咸适口。

五香烤麸的做法

将熟面筋顺着路用手撕成5厘米长、1.5厘米厚的长条,经冲洗后压干水分,入花生油锅中炸,至呈深黄色、发脆时取出。炒锅内留余油,放酱油、白糖、桂皮、八角、姜块、味精、绍酒、素鲜汤和炸脆的烤麸,烧沸后,转用小火煮1小时左右,使烤麸吸足卤汁,入味即成。

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