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日式肥牛饭--吉野家招牌饭

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补血
河水洋洋实验室 发表于2016/7/19 22:18:23
工艺
口味
咸鲜味
难度
普通
所需时间
60分钟
适应人群
大众口味
主要食材:
肥牛
大米
辅用食材:
洋葱
海带
鸡蛋
烹饪配料:
食盐
生抽
小葱(香葱)
白糖
详细做法

日式肥牛饭自然得先有饭,虽然是躲在幕后的无名英雄,却是一个至关重要的角色,若是饭不好吃,牛肉做得再好也是白搭。 

日式肥牛米饭食材

1)短米:300

2)水:480 

日式肥牛制作方法: 

1. 烧米饭最省心的办法是买个称心如意的电饭煲,可惜,是否称心如意只有用过之后才知道,不同类型的米对烹调的要求不一样,不同品牌电饭煲的偏重并不相同,其中的学问足够写篇博士论文,洋洋家的电饭煲绝大部分时间是躺在架子上落灰,偶尔派个煮红豆之类的用场。风险最小的方法就是用普通锅子来烧米饭,唯一的要求就是锅底厚实一些,这样受热比较均匀,不容易粘锅。比起电饭煲来,用普通锅子烧米饭可以更好地控制各个烹调参数。牛肉饭最好配短米,口感比较软糯,这是日式米饭常用的品种,而泰国香米之类的长米,口感比较干,质地更硬一些。取一只直径20厘米的厚底汤锅(最好是玻璃锅盖,便于观察锅内情况),量取300克短米。


2. 烧出好吃又好看的米饭需要把握两个重要细节,第一是淘米,第二是浸泡。淘米的目的是为了去除米粒表面淀粉颗粒,可以让烧出来的米饭口感软糯的同时依然粒粒分明而且富有光泽,浸泡的目的是为了控制米粒的口感,浸泡时间越长,口感越软。在锅里加入足量的水,用手轻轻搅拌几下,水几乎马上变浑,把水滤掉,将右手手掌向下,手指半弯,用指尖迅速轻快地搅动米粒,这个过程叫做磨米,磨米的过程中用力必须恰当,不要用力直接挤压米粒,应该让米粒与米粒相互摩擦,避免米粒破损。搅动20次之后,用水冲洗,然后滤掉水分,接着继续搅动20次,磨米总共需要三次(总共搅动60次)。最后一次磨米结束后,用水冲洗23次,然后滤掉水分。

3. 说到浸泡,大家会以为是在水中浸泡,实际上并非如此,应该把滤掉多余水分的米放在滤篮里浸泡,米粒表面残留的水分(300克米粒表面会残留4050克水)会渐渐渗入米粒,米粒也渐渐从半透明变成乳白色。浸泡过程需要30分钟。

4. 浸泡结束后,把米倒进锅里,倒入足量的水,让水和米的总重达到780克(300克米+480克水)。有条件最好用过滤的水,可以稍稍提升米饭的风味。

5. 把锅子放在炉灶上,大火加热,45分钟后,锅内开始冒泡,等整个锅底都开始冒泡的时侯,就把炉灶火力降到最低(越低越好),继续加热18分钟,然后关闭炉火继续焖8分钟。最后揭开锅盖,用木铲或者硅胶铲沿着锅子内壁伸下去,把米饭翻动几次,这样做的目的是为了释放其中的水汽,否则,这些水汽会让米饭变得软塌塌的,缺乏口感,同时热腾腾的米粒遇到冷空气会急速收缩,让米粒表面充满光泽,而且口感充满弹性。至此,我们终于可以说,米饭完工了。  

要想做出地道日本风味的牛肉饭,你还需要请出另外一位大腕儿,那就是日式高汤:出汁(日语发音:Dashi)。如果你特别喜欢快餐店里的牛肉饭,可以直接买专门的出汁粉,用水一冲就行,快餐店里就是这么做的,否则就冲这300日元的售价还不把家底儿都赔进去?至于这出汁粉的成分,你也用不着细究,总之味精是大大的,相对来说,出汁粉制作的出汁比传统方法制作的味道更冲一些,这就好比上海街头的咖喱牛肉汤,如果你用上好的牛肉高汤做,风味醇厚丰满,不像店里那种浓烈刺激的味道。这里洋洋介绍一下出汁的传统做法,毕竟好吃才是第一位的。 

出汁食材清单(1公升): 

1)昆布:10克。昆布其实就干海带,然而海带的品种有很多,最简单的办法就是直接买那些标明用于制作出汁的昆布。

2)水:1公升

3)柴鱼片,也叫木鱼花:10克。柴鱼就是经过发酵和熏干的鰹魚。经过此番处理,鱼肉比木头还要硬,所以市场上销售的大多是刨得薄如蝉翼柴鱼片。 

出汁制作方法:

1. 取一只直径18厘米的汤锅,加入1公升水,把昆布切成56厘米的长段,放进锅里。


2. 将昆布浸泡30分钟。然后放在炉灶上中小火加热15分钟,直至锅里的水达到将开未开的程度。不要把水煮沸,否则出汁里昆布的味道会过于浓烈,失去味觉平衡。


3. 把昆布取出来。



4. 这便是柴鱼片,也叫木鱼花。


5. 把柴鱼片倒进锅里,中火煮沸,然后关火,盖上锅盖,静置10分钟,让柴鱼片的风味充分渗入出汁。


6. 把出汁倒进滤篮里。


7. 最后用调羹稍稍挤压一下滤篮里的柴鱼片。至此出汁就做好了。

有了米饭,有了出汁,制作正宗地道的日式牛肉饭就是一件水到渠成的事情了。 

日式肥牛饭的食材 

1)洋葱:125

2)出汁(Dashi):250

3)味醂(Mirin):40克。味醂是一种日本甜酒,含糖高达4050%,现在多用于烹调。

4)日本清酒(Sake):30

5)酱油:5

6)白糖:5

7)火锅切片肥牛:250克,提前12小时在冰箱冷藏室里解冻。

8)米饭:2人份

9)温泉蛋:2

10)小葱:25

11)芝麻:5 

日式肥牛饭的做法: 

1. 把洋葱沿着轴向切成细丝。


2.  取一只直径24厘米的厚底不粘锅,加入250克出汁。



3. 加入30克味醂。



4. 加入30克日本清酒。



5.  加入25克酱油。



6. 加入5克糖,如果这个时候你忍不住尝一尝液体的味道,多半会大失所望,鱼腥味十足,而且寡淡乏味,不过不要急,经过后面的处理,这锅汤汁很快就能化平淡为神奇。大火将锅内液体煮沸。



7. 加入切好的125克洋葱细丝,大火煮3分钟。



8. 加入250克解冻好的肥牛片。注意肥牛必须提前解冻好,如果直接把冰冻的肥牛片倒进锅里,会导致外层肥牛片和内层肥牛片的火候差异。

9. 继续大火加热10分钟,中间需要轻轻翻动肥牛片,使其均匀受热。10分钟后锅中的液体已经剩余不多,正好作为牛肉饭的调味汁。尝一下牛肉和调味汁,一般情况下,正宗牛肉饭的味道比较平和,并不需要额外加盐,当然喽,如果感觉有必要,可以再加少许盐调味。取两只大碗,在碗底铺上米饭,把牛肉和洋葱放在上面,在中间摆上一只温泉蛋(也可以生蛋黄,会有一定的健康风险)。快餐店会在牛肉饭上摆上一簇切成丝的红姜(紅しょうが,日语发音:Benishoga)。把5克芝麻用小平底锅锅焙一下,把25克小葱碎,一起撒在牛肉饭上作为装饰,最后呢,浇上适量的调味汁,让调味汁渗透到米饭里,使风味更上一层楼。

日式肥牛饭的厨艺技巧: 

1. 牛肉饭制作并不复杂,但是需要涉及到两个相对独立的组件(米饭和出汁),需要花费一点时间,所以必须提前做好规划,争取一气呵成。 

2. 始终保持大火加热,靠近锅子内壁的液体受热后焦糖化,为调味汁添加许多味觉层次。

 


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