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宫保虾球--宴席标配

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新浪Yukifood网友 发表于2014/1/27 14:35:22
工艺
口味
咸鲜味
难度
普通
所需时间
60分钟
适应人群
大众口味
主要食材:
对虾
辅用食材:
红辣椒(干)
豌豆
蛋清
花生
烹饪配料:
米醋
花椒
食盐
淀粉
生抽
白糖
详细做法

 意大利,意大利面条;韩国,辣白菜;日本,寿司;泰国,冬阴功海鲜汤;美国,汉堡和薯条;印度,咖喱饭……中国,宫保鸡丁。跟着奶奶学厨之初,她就告诉过我,一定要学好宫保鸡丁这道菜,它是我们中国菜的代表,在上世纪二十年代就已经风靡全亚洲,至今传播到了世界各地的每一个角落,广受好评。有中餐馆的地方,菜单上肯定就有宫保鸡丁;有华人的地方,最念念不忘的那一口肯定也是宫保鸡丁。虽然这是一道名声在外的馆子菜,但是很多喜欢美食的朋友早已破解了制作的奥妙,这道最熟悉的大菜走进了越来越多的百姓家里。 

 宫保菜中首屈一指的必须必得是宫保鸡丁,但是除此以外,宫保肉丁、宫保虾球、宫保豆腐、宫保腰花、宫保杏鲍菇等也都传遍大江南北,名扬四海。宫保菜最大的特点,也是它吸引人的独到之处,就是红而不辣,辣而不烈,肉质滑嫩。如果作为年夜饭上的菜品准备,感觉最好的是宫保虾球,因为从南至北、千家万户的筵席上,虾、虾球、大虾绝对是标配啊! 

 准备一顿年夜大餐实在很花功夫,所以这篇博文特意分享给大家一个5分钟就可以出大菜的窍门——提前做好宫保汁。简单地说,宫保汁和宫保菜的制作方法是:干红辣椒在温水中浸泡片刻,沥水剪成小段;锅中烧热油,小火爆香花椒、辣椒段和蒜末,加入酒酿、清水、生抽和白糖炒出香味,然后倒入处理过的主料翻炒,滴入酱油、米醋,撒葱段,用水淀粉勾薄芡即可。 

 

宫保虾球详细的步骤图和制作方法 

材料:

宫保汁的材料:干红辣椒 3支,温水 适量,花椒 1小匙,蒜末 5g,酒酿 1大匙,高汤或清水 2大匙,生抽1/2大匙,白糖 1/2小匙,香葱段 少许,水淀粉 1小匙。

食材:

海虾 200g,蛋白 1/2个,干淀粉 2小匙,花生80g,豌豆 20g,葱段 40g

其它材料:

花椒 1/2小匙,干红辣椒段 1大匙,酱油 少许,米醋 1小匙,盐 少许。 

做法(对应上面步骤图的序号):

1.干红辣椒在温水中浸泡10分钟,沥水后剪成12.5px宽的小段。中火加热炒锅中的油至5成热,转小火爆香辣椒段。

2.然后倒入花椒和蒜末炒香。

3.依次加入酒酿、高汤或清水、生抽。

4.倒入白糖。

5.加入水淀粉,翻匀后关火。

6.将锅里的汁盛在小碗里,撒少许香葱段。宫保汁就做好了!

7.海虾剥壳,虾尾留在上面。

8.用刀在虾背上划开2-3mm深的口子,取出虾线。

9.用厨房纸擦干表面的水分。

10.在虾仁中加入蛋白和干淀粉,用手抓匀。

11.烧热油锅,油升至五六成热(150度左右)时,下入虾仁。

1278秒后,炸至微微变色,即可捞出来备用。

13.花生也在热油中炸至78成熟。

14.净锅中烧热少许底油,小火炒香花椒和干辣椒段,倒入调好的宫保汁大火烧开。

15.待锅里的汤汁收浓时倒入虾仁、豌豆和葱段翻匀。

16.滴入少许提鲜酱油,放入炸好的花生米,沿着锅边倒入米醋,加少许盐即可。 

 

小贴士

1.为什么米醋要沿着锅边倒呢?待菜肴已经炒至入味、即将关火前,沿着炒锅的锅壁倒醋,翻炒23下后即刻关火。这样菜肴吃起来味道层次丰富,还留有淡淡的醋香。

2.干红辣椒段泡水的原因:干辣椒遇高温后易糊,建议烹饪新手在爆香干辣椒前应将其在温水中浸泡片刻,入锅煸炒时就不用担心炒糊的问题了,这样做也容易炒出红油。

3.在油里炸花生时,只需炸至78成熟后即可捞出来沥油。捞出来的花生米之间,彼此还在继续传递热量,放置12分钟后,即可全熟。

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