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卤牛腱

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兔子厨房 发表于2013/11/23 12:15:19
工艺
口味
五香味
难度
复杂
所需时间
120分钟
适应人群
大众口味
主要食材:
牛腱子
辅用食材:
大料(八角)
花椒
红辣椒(干)
桂皮
香叶(月桂叶)
烹饪配料:
食盐
冰糖
生抽
老抽
详细做法

   卤牛肉也算是大众家常菜了,基本上家家都有一个自己的卤料配方,兔子从小吃的都是师傅卤的牛肉,那滋味,已经深深地印在了脑海里。以前在家,每到春节前夕,师傅都会自己操办年菜的几样冷盘,卤牛肉、熏鱼是必不可少的两样,有时候还卤一些鹌鹑和鸭子,甚至冷切羊肉也是自己做的。那个时候好幸福呀,腊月底的那几天晚上,家里每天都飘着香气,师傅总是一边卤着牛肉,一边炸熏鱼,兔子时不时去厨房偷吃成品和半成品。  

    自家卤牛肉通常一次都会多做点,一来卤牛肉这东西不出数,新鲜时候看着挺大一块,卤完就不多了,二来卤一次虽然不麻烦,但锅深水宽卤出来的东西才好吃,所以过年的时候,师傅通常一次卤5、6斤,有时候吃得不够了,正月里还要开卤。大批量卤的时候也不可能块块都是牛腱,尤其是漂亮的花腱,一头牛身上就那几块,很稀罕的嘞。

    这次公婆给了我们一块牛肉,一开始兔子也没处理,就塞在冰箱里了,想着小朋友想吃的时候再做,后来一看是一块上好的产自乌拉圭的牛腱子,就想着,除了卤,没有更好的做法了,牛腱子不卤,辜负了这么好的肉啊!兔子电话师傅简单询问了配料,本想凭着感觉就做了,后来想想还是做个记录,一来可以跟大家分享,二来以后自己也可以做个参考,哪天年纪大了,记性不行了,还可以翻博客哈~所以这次把配料一一称量了。 

【卤牛腱】 

原料:牛腱子一只(约1500g)

卤料包:八角茴香(大料)2g、小茴香3g、桂皮3g、豆蔻2g、草果4g、香叶1g、陈皮1g、山楂2g、干辣椒2g、红曲2g

调料:大蒜12g、老姜14g、冰糖10g、老抽50g、生抽20g、盐15g 水:2000ml

这就是那块来自乌拉圭的牛腱子~按一按,很有弹性哦~

卤料~最后放的不止这些。这只就是泰国淘回来的mango wood的小盛器之一

这个是兔子自己加的红曲。

做法:

1. 牛腱子提前从冰箱冷冻室取出,自然解冻,再用清水浸泡3-4小时去除血水,中途可以换一次水。

2. 洗净的牛腱子卷起,再用较粗的绳子扎紧,放进冰箱冷冻层。

3. 把卤料用自来水稍微冲一下,装进卤料包,扎紧袋口。

4. 锅中加入卤料包、水、姜、蒜,大火煮开再开小火煮半小时。 

5. 从冷冻层取出牛腱子,放进已经煮开的锅中,再加入老抽、生抽、冰糖和盐,煮开后小火炖两个半小时。

6. 时间到后关掉火,不要开盖子,让牛腱子在卤水中泡到第二天。

7. 捞出 牛腱子,稍沥干表面的汤汁,解开绳子,切薄片即可,吃的时候可以蘸醋。 

在中间放了一块筋,兔子最喜欢吃牛筋啦~ 这是一头老黄牛,很浓的黄牛肉香。

自己对颜色还挺满意的,不喜欢卤得黑乎乎的那种。不得不赞一下乌拉圭的牛肉,生的时候弹性就很好,卤完了也没缩水多少,市场上很多牛肉注没注水,卤完就知道了,有的卤完就剩一半了。

切面近照~

自己吃,没有切得很薄,刀功不如师傅~ 

兔子要说的话:

  不能吃辣的可以不放干辣椒,但干辣椒很提味,没有红曲可以不放。桂皮和香叶很夺味,不要多放。

  卤之前将牛肉先冷冻一下,利于成型,卤完的牛肉不散。给牛腱子捆绳子也是这个道理,如果你嫌麻烦,也可以不捆。

  因为没有老卤,所以把料包先煮一下,如果有老卤可以直接用老卤加以上的料,直接就可以下牛肉。

  最好找一口深锅,卤的时候让水漠过牛肉。

  卤完以后浸泡一夜更入味,也利于定型,一般大家都这样做,迫不及待吃的比较少哈~

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