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麻婆豆腐--正宗做法无保留分享

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美容
补钙
水晶月光 发表于2013/10/26 10:32:39
工艺
口味
麻辣味
难度
普通
所需时间
60分钟
适应人群
大众口味
主要食材:
豆腐
辅用食材:
青蒜
里脊肉(牛)
烹饪配料:
辣椒粉
豆瓣酱
淀粉
花椒
料酒
生抽
食盐
详细做法

 对热爱川菜的人来说,每人心中都有那么一二道不可替代的经典——还是穷学生时大小聚会爱点她,外出办事饥肠辘辘觅食果腹时爱点她,进了川菜馆不用看菜单也能报上她的名字,甚至你的爱人完全不用你提示就知道选她肯定错不了。遇到她你就多下一碗米饭,哪怕之前有着再糟糕的心情,以她配饭大口咀嚼的过程,都会让你心头所有的阴霾一扫而光,取而代之的是口腔和胃慢慢充实起来的幸福与踏实。我心中这道无可取代的经典川菜就是麻婆豆腐,从小到大永远的最爱。清咸丰末年,陈家饭铺在成都北门万福桥头为往来挑夫创造出这道“麻辣烫”的豆腐菜时,可曾会想过,一朝美味竟永续流传。 

    查阅了很多资料,反复学习实践,终于有了现在这个我比较满意的麻婆豆腐版本。新出锅的豆腐红亮诱人,蒜苗翠绿带着生气,手舂花椒面只闻着就透出阵阵麻香……仿佛只有做出这样的麻婆豆腐,才对得住我入川一年对于川菜孜孜不倦的求学历程。以下制法和小贴士部分总结的内容,是我现在所能了解到麻婆豆腐制作的全部精要,如果您有关于这道菜更多的心得秘籍,欢迎与我交流。

麻婆豆腐所需食材:

主料:偏嫩的胆水豆腐400g,2肥8瘦的牛肉100g

配料:葱、姜、蒜、适量(其中蒜的比例大些),长蒜苗叶若干片,高汤1杯半(约360ml,没有可用清水)

调料:豆瓣酱一汤匙,二荆条海椒面一汤匙,现舂花椒面依口味1-2汤匙,酱油、料酒、花椒油适量,盐少许,水淀粉1/4杯(约水60g+2小勺淀粉10cc)

麻婆豆腐的做法:

1、现舂花椒面:a、花椒拣去杂质,去除残留椒目,在锅中微火炒香炒脆;

b、降温后倒入石舂舂成粉末
c、以下过筛步骤非必须,一般做椒盐最好再过一道,口感更细,普通的花椒面直接使用也可;

但如果家人的舌头比较敏感,不过筛的话,花椒粉会带大量如图这种壳壳,粘在口腔里会体验不会好

小陶碗里装的就是过的比较细的椒盐,连盐一起完全舂成细粉状

2、豆瓣酱和豆豉在使用前分别用刀细细的铡碎,蒜苗切1.5cn小节备用;

3、牛肉洗净后最好手工剁碎(开始我肥瘦分开剁的,之后再混合感觉更好操作);

4、豆腐切1cm方块,冷水入锅,加半茶匙盐,开火加热;

5、大火煮到即将沸腾之前(约80度)关火,捞出备用;

6、锅中加略多的油(喜麻的这步可加部分花椒油),下入牛肉末,肉煸酥,水分煸干后将肉末推至锅边,用余油煸炒豆瓣酱;

7、炒至豆瓣香而酥,由略粘锅变得不粘锅,加入豆豉;

8、再加入辣椒面和葱姜蒜末炒出香味;

9、继续煸炒之后和肉末混合炒匀;

10、烹入少许料酒和酱油;

11、转大火炒出香气,倒入高汤或水;
12、大火煮开后下入豆腐;

13、再次煮开后转小火咕嘟着慢烧3分钟;
14、先分两次倒入部分水淀粉,每次加入后都用铲背轻轻拨动汤汁让芡汁混合均匀,但不要破坏豆腐;

15、加入蒜苗,后倒入剩余水淀粉,转匀后关火;

16、将豆腐连汤汁一起倒入容器,在表面撒上一层现舂的花椒粉便大功告成。

麻婆豆腐制作关键:

1、豆腐:以偏嫩的南豆腐为首选,成都常见的是胆水豆腐,也是有老嫩之分,选偏嫩的胆水豆腐即可。开始对豆腐的处理,主要是为了在去除豆腐的胆水或其他卤水带来的异味、豆腥味,同时保持豆腐的嫩度和完整性,避免烫老及出现细孔;

2、调味:麻婆豆腐的制作中,豆瓣、豆豉、花椒面、蒜和蒜苗都是必须的,各有作用这里不一一细说,此外二荆条辣椒面可以提色提辣,花椒油可以增麻,葱姜去腥,都可按需要准备适量;

3、肉末:要用去筋膜的黄牛肉而非猪肉,这样的豆腐味道更香更浓郁,当年陈家饭铺也是加工挑夫提供的黄牛肉的边角料,因此牛肉也为正宗之选,需注意肉末必须先炒酥炒干水分,既保证口感也去除异味;

4、汤汁:这个比例下烧豆腐的汤汁略宽,是有意如此,充足的水分可使豆腐保持细嫩,后期勾芡也便于使芡汁厚薄均匀;

5、火力:豆腐最后要用小火烧制,更入味也保持口感不老;

6、勾芡:业内流行三次勾芡,本意是少量多次便于控制芡汁的厚薄,但我给的汤汁和芡汁比例是尝试了几次后相对精确的版本,最后芡汁基本全部用完,其实勾芡几次也不太重要了;

7、蒜苗:蒜苗顺序还是最后放为好,早年麻婆豆腐还有一标准是“活”,指的就是“活蒜苗”:青翠蒜苗插入豆腐如活的一般,鲜活生动,放早了就达不到此效果;

8、麻婆豆腐的成功标准:麻辣鲜香酥嫩烫浑(捆,即豆腐形态完整不碎),制成后可以对照。

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