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辣子鸡

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强筋健骨
豆牛八九不离食档案 发表于2008/4/3 0:00:00
工艺
口味
香辣味
难度
复杂
所需时间
60分钟
适应人群
大众口味
主要食材:
鸡腿
辅用食材:
黑胡椒粉
炸鸡腌料
红辣椒(干)
烹饪配料:
食盐
老抽
白糖
花椒
详细做法

辣子鸡以前做过,这次做的和以前不同,应该说和饭店的操作方式差不多,比较酥脆,像鸡米花。 

材料:

鸡腿肉(或者鸡翅根)、蒜香酥炸粉、盐、酱油、白糖、黑胡椒、干辣椒、花椒、葱、姜、高度白酒

做法:

1.将鸡腿肉仔细的去除骨头,剩余的肉切成大小适中的块;

2.加入适量的盐、黑胡椒,一勺白糖、一勺酱油、四瓣大蒜末,充分拌匀,腌制半小时;

这几步和以前做过的盐酥蒜香翅根 基本一致,图片我就偷懒省略了哈

3.将腌制好的鸡腿肉裹上蒜香酥炸粉,入油锅中炸至外皮金黄后捞出;

4.炸完鸡肉的油锅留底油烧热,加入5片姜,7-8段葱,一小把干辣椒和花椒,中火慢慢炒出香味,待葱姜开始变黄后,转成大火,放入之前炸好的鸡块,快速拌匀;

5.淋入一瓶盖高度白酒,拌匀后即可

鸡腿肉比较鲜嫩,肉里带有一些油质,炸过之后自然是鲜嫩又多汁,口感比其他部位的鸡肉好很多;

如果觉得剔骨比较麻烦,用鸡胸肉代替的话,建议最好裹上酥炸粉,这样在炸得过程中能避免肉里的水分流失。

酥炸粉有很多种口味,在超市卖面粉、调料的地方能买到,2元左右一袋,不仅能在作脆皮的时候用,有的酥炸粉还能当作腌料来入味,很方便,也可自制酥炸粉,用鸡蛋和淀粉,加上啤酒调成糊状,能裹住食物表面即可;

淋入白酒的作用是增加香味,白酒在淋入时,锅里温度一定要高,保证倒入酒后,锅里有“呲 呲”的声,而且带有白烟,这样效果最好;

鸡肉回锅时不需再调味,如果喜欢辣,可以在撒上适量辣椒面翻炒,但一定不能加入白糖、味精等颗粒状的调味品,因为锅中温度很高,这些调料入锅后不能均匀融化,容易产生焦糊的味道。

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